Suure Mocke

Zutaten

Beize:
200g Röstgemüse (1/3 Zwiebeln, 1/3 Sellerie, 1/6 Rüebli, 1/6 Knobli)
1 kleiner Lauchstängel, 2 Lorbeerblätter, 4 Nelken, 5 Wacholderbeeren, zerdrückt, 10 schwarze Pefferkörner, zerdrückt, 1 Rosmarinzweig, 1 dl Rotweinessig, 7 dl Dôle
1 kg Rindsschulter von der jungen Kuh, 4 EL Olivenöl, 30 grs Tomatenpüree, 2 dl Dôle, wenig Maizena, 50 grs eiskalte Butter, Salz, Pfeffer

Zubereitung

- Das Röstgemüse in grobe Würfel schneiden
- Alle Zutaten für die Beize mit dem Fleisch in eine Schüssel legen
- Über Nacht in der Küche stehen lassen
- Dann für eine Woche in den Kühlschrank stellen
- Alle zwei Tage das Fleisch wenden
- Fleisch und Röstgemüse aus der Beize nehmen und abtropfen lassen
- Marinade auf kleinem Feuer langsam aufkochen und sieben
- Ofen auf 160°C vorheizen
- Das Gemüse in 2 Esslöffeln Olivenöl anrösten
- Tomatenpurée dazugeben und mitrösten
- Mit Rotwein ablöschen und zur Hälfte einkochen lassen
- Mit gesiebter Beize auffüllen, aufkochen und salzen
- Das Fleisch in heissem Olivenöl in einer Eisenpfanne rundum anbraten
- In die Sauce geben und 4 Stunden zugedeckt im Ofen weich schmoren
- Fleisch herausnehmen und warm stellen
- Sauce sieben, entfetten und auf 5 dl reduzieren
- Mit Maizena binden und abschmecken
- Vor dem Servieren mit 50g kalter Butter montieren
- Fleisch in Scheiben schneiden
- Auf Platte oder Teller anrichten und mit Sauce übergiessen

Dazu passt Kartoffelstock

Quelle

Alexander Rufibach, Gasthof zum Brunnen in Fraubrunnen