Kalbsfilet 'Gourmet'

Zutaten

12 Lattichblätter, 60 grs Pinienkerne, 150 grs Schalotten, 250 grs Champignons, 25 grs Butter, 2 EL Mascarpone, 1 EL gehackte Petersilie, 1 Kalbsfilet à 600 grs, 1 Schweinsnetz, 6 Tranchen Speck, Bratbutter, Pfeffer, Salz

Zubereitung

- Lattichblätter eine Minute blanchieren, auf einem Tuch ausbreiten
- Mittelrippe ausschneiden
- Pinienkerne rösten und grob hacken
- Schalotten schälen und fein hacken
- Champignons waschen, rüsten und fein hacken
- Schalotten gelb dünsten und Pilze zugeben bis der Saft verdunstet ist
- Mascarpone, dann Petersilie und mit Salz und Pfeffer abschmecken
- Abkühlen lassen und den Ofen aus 225° C vorheizen
- Schweinsfilet würzen und 2 Minuten im Bratbutter anbraten
- Schweinsnetz in Wasser einweichen, ausdrücken
- Auf die vierfache Länge und 1,5-fache Breite des Filets zuschneiden
- Lattichblätter darauflegen und auf diese die Pilzmasse verteilen
- Filet darin einrollen und gut verschliessen
- Gratinform ausbuttern und das Filet darin 15 Minuten in den Ofen geben
- Hitze auf 70° C reduzieren und das Fleisch eine Stunde ziehen lassen
- Zum Servieren dass Filet tranchieren und mit dem Jus begiessen

Quelle

Annemarie Wildeisen: Fleisch sanft garen bei Niedertemperatur