Gelackte Milchferkelkeule mit Verrenberger Weinkraut

Zutaten

1 Milchferkelkeule mit Schwarte, 200 grs Zucker, 10 grs Zitronenthymian, 10 grs Majoran, 10 grs Rosmarin, 1 EL Honig, 300 ml Orangensaft, 1 gehackte Schalotte, 1 TL Pfeffer schwarz und weiss, Salz
400 grs rohes Weinsauerkraut, 30 grs Räucherspeck, 1 Kartoffel, 1 Zwiebel,1/2 Apfel, 200 ml Riesling (Verrenberg), 50 ml Apfelsaft, 100 ml Bouillon, 1 EL Senfkörner, 1 Nelke, 1 Lorbeerblatt, 1 Wacholderbeere, 5 weisse Pfefferkörner, Zucker, Pfeffer weiss

Zubereitung

- Ofen auf 180°C vorheizen
- Keule parieren, Haut einschneiden und anbraten
- 30 min im Ofen garen
- Zucker, Honig, Orangensaft, Schalotten und Gewürze sämig einkochen
- Keule aus dem Ofen nehmen und abkühlen lassen
- Ofen auf 100°C aufheizen
- Mit dem Sirup glasieren und im Ofen garen, 3x glasieren innert 60 min
Sauerkraut:
- Kraut in kalten Wasser waschen und abtropfen lassen
- Apfel in Scheiben schneiden
- Gewürze in einen Beutel stecken
- Zwiebel und Speck andünsten, Apfel, Riesling, Kraut, Apfelsaft und Bouillon zugeben
- Gewürzbeutel dazu und 90’ kochen lassen
- Beutel entfernen, Kartoffel raspeln, unterziehen und abschmecken
- Alles servieren

Quelle

Lothar Eiermann in Eurodélice