Feijoada Completa
(Brasilianischer Bohneneintopf für 15 Portionen)

Zutaten

Bohnen: 1 kg schwarze Bohnen, 6 Zwiebeln, 4 Knoblauchzehen, 4 EL Öl, 3 L Wasser, 250 grs geräucherter Speck, 1 Schweinsfuss, 1 Schweineschwanz, 1 Schweinsohr
Fleisch: 500 grs Suppenfleisch, 1 geräucherte Schweinszunge, 500 grs geräucherter Schweinsnacken, 500 grs Bünderfleisch, 500 grs Schweinsfilet, 4 Zwiebeln, 4 Knoblauchzehen, 80 ml Öl, 3 Lorbeerblätter, 1 TL Kreuzkümmel, Salz und Pfeffer, 800 grs geräucherte Würste, 500 grs Mettwurst, 300 grs Chorizo, Suppengemüse
Marinade: 3 EL Essig, 2 gequetschte Knoblauchzehen, 1 TL Pfeffer, 1 TL Salz
Pfeffersauce: 1 grob gehackte Zwiebel, 2 Knoblauchzehen, 3 Peperoncini, 200 g gehäutete, entkernte und grob gehackte Tomaten, 2 TL Cachaça [Zuckerrohrschnaps], 1 EL Essig, Pfeffer, 1 TL Salz
Streusel (Farofa): 300 grs grob gemahlener Maniok, 100 grs Speck, Salz, Butter
Gemüse: 750 grs Kohlrabiblätter, 1 fein gewürfelte Zwiebel, 2 feingehackte Knoblauchzehen, Salz, Pfeffer, 2 EL Öl
Beilage: 350 grs gekochter Reis, 5 grosse Orangen, in Scheiben geschnitten

Zubereitung

Einen Tag früher:
- Bohnen in Wasser aufweichen
- Bündnerfleisch in Wasser einweichen
- Suppenfleisch und Suppengemüse zu einer Bouillon einkochen
Bohnen:
- Zwiebel und Knoblauch im Oel anbraten
- Bohnen, Einweichwasser und 2/3 Bouillon zugeben und aufkochen
- Fleisch zugeben und 90 Min kochen, bis die Bohnen weich sind
- Schweinereien herausnehmen
- Speck ohne Schwarte fein schneiden und zu den Bohnen geben
Marinade:
- Alle Zutaten verrühren und das Fleisch (ohne Würste) darin 5 h marinieren
Fleisch:
- Zwiebeln und Knoblauch in Öl andünsten
- Bouillon und Lorbeerblätter zufügen
- Bündnerfleisch zugeben, 10 Min später Schweinelende und die Zunge
- Nach 10 Min Schweinenacken, nach weiteren 10 Min Würsten dazugeben
- 15 Minuten schmoren
- Fleischstücke entnehmen, mit dem Suppenfleisch portionieren, anrichten und warmhalten
- Sud zu den Bohnen geben und warmhalten
Pfeffersauce:
- Zwiebeln und Knoblauch im Öl glasig dünsten
- Tomaten, Chili, Cachaça, Essig, Salz, Pfeffer zugeben und 5 Min dünsten
- 4 dl Bohnen und 4 dl Kochflüssigkeit dazugeben
- Ziehen lassen bis die Sauce eindickt
Farofa:
- Speck klein würfeln und in einer Pfanne auslassen
- Maniokmehl zugeben, unter Rühren rösten, dabei jedoch nicht zu braun werden lassen
- Vom Herd nehmen und mit Butter und Salz abschmecken
Gemüse:
- Kohlrabiblätter waschen, vom Stiel befreien und in schmale Streifen schneiden
- Mit Zwiebeln und Knoblauch in Öl 10 Min anbraten, dann 5 Min dünsten
- Abschmecken
Service:
- Bohnen in eine Schüssel gegeben
- Fleisch auf eine vorgewärmte Platte legen
- Aufgeschnittene Zunge legen in die Mitte legen
- Restliches Fleisch und die Würste auf eine weitere Platte legen
- Sauce, Farofa, Kohl, Reis und Orangen jeweils in separaten Platten auftischen

- Jeder nimmt nach seinen Vorlieben davon auf seinen Teller

Quelle

www.chefkoch.de