Hirschrouladen mit Wildfarce
(Fleischvögel mit Wild)

Zutaten

8 grosse, dünne Hirschschnitzel, 3 EL gehackter Estragon, 5 EL gehackte Petersilie, 1 EL gehackter Kerbel, 2 gehackte Zwiebeln, 600 ml Bouillon, 10 gehackte grüne Oliven, 1 dl Madeira, 3 TL Maizena, Oel, Butter, Salz und Pfeffer.
400 grs Wildfarce aus: 250 grs Wildfleisch, 250 grs Schweinefleisch, 200 grs frischer Speck, Wachholderbeeren, 1 Ei, 1 Zitrone, 1/2 gehackte Zwiebel, 7 Knoblauchzehen gehackt, 0.5 dl Cognac, 0.5 dl Wildextrakt, Butter

Zubereitung

Wildfarce:
- Fleisch und Speck mehrere Male durch den Fleischwolfdrehen
- Wacholderbeeren zerdrücken
- Zwiebel und Knoblauch in Butter andünsten und mit Cognac ablöschen
- Zitronenschale abreiben und Zitrone auspressen
- Mit dem Ei, dem Fleisch und den Beeren in eine Schüssel geben
- Wildextrakt und das Gemüse ebenfalls zugeben und abschmecken
- Gut durchmischen und 24 h im Kühlschrank ruhen lassen

- Schnitzel flachklopfen
- Mit Pfeffer, Estragon, Kerbel, Petersilie bestreuen
- Farce darauf verteilen, rollen und mit einem Zahnstocher zusammenfassen
- In Oel und Butter rundum bräunen, Zwiebeln zugeben bis sie glasig sind
- Mit der Bouillon ablöschen und 30 Minuten zugedeckt köcheln lassen
- Rouladen herausnehmen und warm stellen
- Sauce mit Maizena binden, Oliven und Madeira zugeben
- Abschmecken, Fleisch 5 Minuten mitziehen lassen

Quelle

Horn, Muhle: Wild in der Küche