Gigot en croûte de sel et son sabayon à l'ail

Zutaten

1 gigot raccourci de 2 kg environ, 3 kg de gros sel, 2 branches de thym, poivre. Sabayon à l'ail : 1 tête d'ail 4 jaunes d'œufs 1 pincée de sucre 20 cl de vin blanc sec sel, poivre.

Zubereitung

- Préchauffer le four à 240° C
- Dans une cocotte de la taille du gigot, étaler un lit épais de gros sel
- Y poser le gigot, parsemer de thym émietté
- Puis recouvrir le gigot avec le reste de gros sel
- En veillant à recouvrir entièrement la viande, même sur les côtés
- Couvrir hermétiquement la cocotte
- Enfourner à mi-hauteur et laisser cuire 40 mn environ (cuisson rosée)
Pendant ce temps préparer le sabayon à l'ail:
- Enlever la première peau de la tête d'ail
- La mettre dans une casserole d'eau froide légèrement salée
- Porter à frémissement 20 à 30 mn, jusqu'à ce que l'ail soit tendre
- Égoutter puis recueillir la pulpe qui doit s'écraser en pommade
- Mettre la pulpe d'ail, les jaunes d'œufs, 1 cuillerée à soupe de vin blanc
- Le sucre, du sel et du poivre dans un saladier supportant la chaleur
- Le placer sur un bain-marie.
- Porter sur feu doux sans cesser de fouetter jusqu'à ce que le mélange
- Double de volume et deviennent crémeux.
- Incorporer peu à peu le reste du vin blanc, sans cesser de fouetter
- De manière à obtenir une sauce onctueuse et légère.
- Pour servir, dégager le gigot de sa croûte de sel
- (la casser avec un maillet car elle s'est solidifiée)
- Le mettre sur un plat chaud et couper en tranches, poivrer
- Présenter le sabayon à l'ail en même temps, en saucière chaude

Quelle

Medisite