Kalbsschlegel im Frühlingskleid

Zutaten

1 kg ausgelöster als Braten vorbereiteter Kalbsschlegel, 12 Schalotten, 400 grs junge weisse Räben, 400 grs junge Rüebli, 1 Kräutersträusschen, 1 EL Kalbsbouillonpulver, 1 EL Puderzucker, 1 EL Oel, 50 grs Butter, 1 Bund Kerbel, Salz, Pfeffer

Zubereitung

- Gemüse schälen. Bei den Rüebli ca 2 cm Grün stehen lassen
- Fleisch salzen und pfeffern und in 25 gr Butter goldbraun anbraten
- Schalotten zugeben und 5 Minuten mitschmoren lassen
- Mit 1 dl Wasser ablöschen, Bouillon und Kräuterstrauss zugeben
- Zugedeckt ca 40 Minuten garen lassen
- Unterdessen die Rüebli und Räben in einer Bratpfanne mit
- Wasser hälftig bedecken, Salzen und Zucker und 25 grs Butter zugeben
- Ohne Deckel etwa 15 Minuten garen lassen bis das Gemüse glasig wird
- Kalbsbraten in Scheiben schneiden, mit dem Saft und den Schalotten
- auf einer vorgewärmten Platte anrichten und
- und mit dem Gemüse und kleingeschnittenem Kerbel garnieren

Quelle

Philip Sinsheimer in le Savour Club Nr 256