Pata negra mit Rotkohlmayo

Zutaten

500 grs Weisskohl, 3 dl Weisswein, 80 grs Zucker, 3 dl Hühnerbouillon, 2 Prisen gemahlener Kümmel, Salz und Pfeffer, 1 Lorbeerblatt, 1 Gewürznelke, 800 grs Pata negra vom Nierstück, Öl zum Anbraten
Rotkohlmayo
200 grs Rotkohl, 2 dl Wasser, 0,5 dl Portwein, 1 Prise Salz, 1 dl Mayonnaise, am besten hausgemacht

Zubereitung

- Rotkohl klein schneiden, mit dem Wasser pürieren und durch ein Sieb passieren
- Portwein zufügen. Alles zu Sirup einköcheln und erkalten lassen
-   Die Mayonnaise mit der Rotkohlreduktion mischen
- Evtl. mit wenig Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken
- Dekorativ auf den fertig angerichteten Tellern verteilen.

- Kohl in dünne Streifen schneiden und 2h im Weisswein einlegen
- Zucker hellbraun karamellisieren und Kohl dazugeben, gut umrühren
- Mit Bouillon ablöschen, Gewürze bis und mit Nelke beigeben
- 10 bis 20 Minuten auf mittlerer Hitze schmoren
- Ofen auf 80°C vorheizen
- Das Fleisch mit Salz und Pfeffer würzen, stark anbraten
- Im Ofen bis 58 Grad Kerntemperatur bis 1 Stunde ziehen lassen
- In Scheiben schneiden.

Quelle

Stefan Kläy im Blick von 25.01.2009