Baron d’agneau rôti

Zutaten

1 Lammhälfte ~ 8 kg, 200 grs flüssige Butter, 500 grs Karotten, gewürfelt, 300 grs Zwiebel, gewürfelt, 200 grs Staudensellerie, gewürfelt, 1 Knoblauch, ganze Zehen, 6 Lorbeerblätter, 12 Thymianzweige, 200 ml Weisswein, Salz, Pfeffer, 1 Bund Brunnenkresse, nur die Blätter

Zubereitung

- Fleisch mehrmals mit Garn schnüren, damit es die Form hält
- Vorderende in mehrere Folienlagen einwicheln und 20 min in Eiswasser stellen
- Ofen auf 200°C vorheizen
- Folie entfernen und das Fleisch mit dem Butter einpinseln, leicht salzen
- In einer genügend grossen Form 30 min garen, immer wieder Butter darüber geben
- Karotten, Zwiebel und Sellerie dazugeben und 20 min garen
- Fond über das Fleisch schöpfen und Knoblauch und Kräuter dazugeben
- 100 ml Wasser dazugiessen und weitere 50 min garen
- Alle 10’ das Fleisch befeuchten
- Aus dem Ofen nehmen, auf ein Brett legen und zugedeckt 10 min ruhen lassen
- Bratsatz mit dem Wein ablöschen, 5 min köcheln lassen und durch ein Sieb streichen
- Abschmecken und warm stellen
- Garn entfernen, Kresse zwischen die Keulen legen, servieren und zuerlegen

Quelle

Michel Roux: Meine französischen Küchenschätze