Gefülltes Lamm mit Bohnen und Spargel

Zutaten

1 kg Lammcarré, 1 Lammkopf, 6 Lammfüsse, 500 ml Lammblut, 1 Lammhirn, 1 Thymianzweig, l Lorberrzweig, 1 Bouquet garni, 3 Eier, Toastbrot ohne Rinde, Salz, weisser Pfeffer, 12 grüne Spargelspitzen, 200 grs kleine Bohnen

Zubereitung

- Lammcarré entbeinen
- Füsse, Kopf, Thymian und Lorbeer in Salzwaser 90 Minuten kochen
- Abkühlen lassen und alles fein hacken, Hirn pochieren und hacken
- Mit den Eiern und dem Toastbrot mischen und das Hirn zufügen
- Lammcarré mit der Farce füllen, zusammenrollen
- In ein Tuch wickeln, gut verschliessen
- An beiden Enden und in der Mitte zusammenbinden
- Lammknochen mit dem Bouquet garni anbraten
- Carré dazugeben und 60 Minuten leicht kochen lassen
- Wasser nachfüllen, falls nötig
- Carré aus dem Tuch nehmen und abkülen lassen
- Wieder damit einschlagen und zubinden
- Bratensaft einkochen und den Schaum abschöpfen
- Mit dem Blut binden, Spargel und Bohnen kochen
- Braten aufschneiden und warmstellen
- Bohnen durch ein Sieb passieren und unter die Sauce mischen
- Bratenstücke auf die Teller geben, mit Sauce überziehen und Spargel dazu

Quelle

Alberto Zuluaga in Eurodélices, Fleisch, Wild und Geflügel