Osso buco vom Seehecht

Zutaten

1 kg Seehecht, 2 Karotten, 2 Schalotten, 2 Knoblauchzehen, 50 grs Stangensellerie, 1 Tomate, 1 Zitrone, 1 Orange, 100 ml Weisswein, 1 Bouquet garni, Butter, Mehl, Petersilie, Salz, Pfeffer, 1 EL Tomatenmark

Zubereitung

- Seehecht putzen, in Scheiben schneiden, mit Mehl bestäuben und würzen
- Eine Karotte, Stangensellerie, Knoblauchzehen schälen und hacken
- Tomate häuten und mit Orangen- und Zitronenschale würfeln
- 75 ml Weisswein, 500 ml Wasser mit dem Bouquet garni,
- Fischresten, der zweiten Karotte und den Schalotten
- Auf 500 ml einkochen lassen
- Durch ein Sieb streichen (Fumet)
- Seehecht salzen, pfeffern und kurz in Butter abraten
- Kleingeschnittenes Gemüse mit in Butter anbraten
- Agrumenschalen zugeben und bei kleiner Hitze andünsten
- Weissweinrest zuschütten und abschmecken
- Tomatenwürfel, -mark und den Fumet zugeben und
- Weiter köcheln lassen
- Seehechtscheiben in den Sud geben und ca 2 Minuten garen
- Die Scheiben auf einer Platte anrichten
- Die Sauce mit Butter aufschlagen und über die Fischstücke giessen
- Mit der gehackten Petersilie bestreuen und heiss servieren

Quelle

Claude Ribardière in Délice de France, Fisch und Meeresfrüchte