Gratinierte Austern
(1 Portion…)

Zutaten

6 grosse Austern (zB 000), 80 ml Fischfond, 80 ml Weissweinsauce, 1 EL Schlagrahm, 1 EL Sauce Hollandaise, grobes Salz, Cayennepfeffer, 1 Spritzer Champagner, 1 EL Kaviar

Zubereitung

- Austern gut waschen und sorgfältig öffnen
- Fleisch herausheben und das Wasser auffangen
- Die untere Schale trocknen und auf grobes Salz in einem Teller stellen
- Fischfond und Austernwasser in einer Pfanne aufkochen
- Muscheln 5 Sekunden darin pochieren und in den Schalen warm stellen
- Ofen auf 250° C vorheizen
- Fond auf die Hälfte reduzieren, Weissweinsauce zugiessen und sämig kochen
- Etwas abkühlen lassen und mit dem Champagner würzen
- Schlagrahm und Sauce Hollandaise unterziehen, nicht kochen lassen
- Mit Salz und Pfeffer abschmecken
- Die Austern mit der Sauce überziehen und goldgelb überbacken
- Den Kaviar darüber verteilen und servieren
Weissweinsauce:
- Gehackte Schalotten in Butter anziehen, mit Noilly-Prat ablöschen
- Wein und Fischfond zugeben, einkochen, dann Crème unterziehen
- Hitze reduzieren und 5 Minuten köcheln lassen
- durch ein Sieb passieren und abschmecken

Quelle

Anton Mosimann: Das grosse Buch der Meeresfrüchte